Leśna kuchnia. Dziczyzna

Każdy, kto interesuje się łowiectwem lub jest koneserem dziczyzny wie że sezonem na dziczyznę jest jesień i wczesna zima. Dlaczego ? Ponieważ wtedy zwierzyna łowna jest dobrze odżywiona, mięso najsmaczniejsze i futro grube. Czyli wszystko wykorzystamy. Takie mięso odznacza się specyficznym smakiem, zapachem ponieważ zwierzyna je to co znajdzie w lesie: dzikie rośliny, pędy, kory z młodych drzew, jagody leśne, owady/ robaki/larwy, owoce…

Dzikie zwierzęta żyją na wolności dlatego ich mięśnie są bardzo wyrobione i silnie ukrwione, stąd ich ciemne zabarwienie. Tłuszcz np. u dzika gromadzi się w jamie brzusznej, obrasta głownie nerki. Mało tłuszczu znajdziemy u niego w mięśniach. Dla mnie najważniejsze jest to, że nikt nie pasie tych zwierząt hormonami, sterydami. Wolę zjeść mniej a zdrowo.

Niestety taka dziczyzna wymaga wiedzy i umiejętności. Dzik, sarna, zając, kuropatwa, każde z nich wymagają innego traktowania. Dobrym przykładem jest dzik. Po pierwsze trzeba pamiętać, że takie mięso dzika trzeba szpikować słoniną, aby nie było wysuszone.Niby dzika świnka ale tłuszczu ma mało. Kolejnym przykładem jest zając. Czy wiedzieliście, że tłuszcz zajęczy śmierdzi i jest odrzucany ? Ja wykorzystuję ten tłuszcz do robienia pochodni. Warto też wiedzieć, że najdelikatniejszą częścią tuszy u zająca, sarny czy jelenia jest comber. To gruby mięsień biegnący z obu stron kręgosłupa. Idealny kawałek mięsa do pieczenia na kamieniu. Fajnie umięśnione miejsce to udziec. Reszta części jak np. łopatka są mało umięśnione i obrośnięte grubymi błonami, dlatego najlepiej z nich przyrządzać zupy, sosy.

Większość z Was słysząc dziczyzna już myśli o procesie który zwiemy kruszeniem/ dojrzewaniem. Każdy dziki zwierz rządzi się swoimi prawami. Po pierwsze dziczyzna kruszeje powoli. Nie patroszymy ( jeżeli zwierzę nie jest gęsto postrzelone i ma całą jamę brzuszną). Tutaj nie warto a nawet nie należy się spieszyć. Od tego zależy smak i jakość mięsa. By mięso dojrzało, zwierzę należy powiesić w skórze w chłodnym a nawet zimnym, przewiewnym miejscu. I tak nam mięso kruszeje 2 tygodnie.

WAŻNE ! dojrzewające tusze nie mogą zamarznąć !

Co w przypadku gdy zwierzę zostanie mocno postrzelone ? Należy je pozostawić w skórze ale wypatroszyć. „Wylać” krew, włożyć do środka zwykły ( nie kolorowy) papier. Po tym, jak mięso nam skruszeje, należy je oskórować i podzielić na odpowiednie kawałki ( indywidualnie każdy zwierz).

Jednak bądźmy szczerzy. Kto teraz czekać będzie 2 tygodnie na mięso ? Dlatego upolowany zwierz od razu jest patroszony, dzielony na kawałki i przetwarzany. Część zamrozimy a z części zrobimy: smalec, kiełbasę, konserwę w słoiku. Przeznaczenie poszczególnych części tusz dziczyzny:

1. kark, mostek, łopatki + jadalne wnętrzności – pasztet, zupy, gulasze

2. comber, uda – potrawy duszone, pieczone, smażone

Jak z częściami z punktu 1 nie ma problemu. Po prostu gotujemy z warzywami i doprawiamy tak z punktem 2 jest więcej pracy. Mianowicie comber, uda powinny dodatkowo dojrzewać w zalewie z octu lub zaprawie ( solnej) z warzywami. W occie przeważnie dojrzewa zając i udziec sarni. Sarninę lepiej marynować w warzywach. Wtedy nie zagłuszymy jej delikatnego smaku. Z dzikiem postępujemy jak z wieprzowiną.

Marynata octowa na 1kg mięsa.

10 łyżek octu 6%, 0,5 l wody, jedna cebula, łyżka macierzanki piaskowej, pieprz w ziarnach, sól do smaku.

Cebulę pokroić w piórka, zagotować z wodą, dodać przyprawy. Gotujemy aż cebula zmięknie. Studzimy i dodajemy ocet. Wkładamy do zalewy mięso na 5 dni ( zimą) a latem na 3 dni.

Marynata warzywna na 1 kg mięsa.

5 cebul, 2 marchewki, 2 pietruszki, 0,5 selera, 3 łyżki oleju, łyżeczka cukru, łyżeczka macierzanki piaskowej, 3 ząbki czosnku, kilka ziaren jałowca.

Warzywa kroimy w talarki, skraplamy olejem i dodajemy przyprawy. Wszystko mieszamy i ugniatamy tak długo aż warzywa puszczą sok. Takimi jarzynami obkładamy mięso na 3 dni.

Czytając książki, słuchając opowieści o wyprawach, zawsze pojawia się choćby jedno danie z dzikiego ptactwa.

UWAGA: Pamiętajmy, że kłusownictwo w Polsce jest zabronione. Na szczęście w kołach łowieckich można dzikiego drobiu nabyć.

Dzikie ptactwo uwielbiam ze względu na walory smakowe oraz dużą wartość odżywczą. Można z niego „wyczarować” wiele pysznych dań nawet w terenie (więcej: Kuchnia Survivalowa. Gotowanie bez ekwipunku. Cz. 1 i 2).

Jakość mięsa z dzikiego ptactwa zależy od stopnia umięśnienia, utuczenia, wieku, płci ptaka i jego stanu zdrowia. Wiadomo że im młodszy ptak tym mięso delikatniejsze, smaczniejsze i łatwiej strawne. Oczywiście takie mięso, wymaga krótszej obróbki termicznej. Jeżeli jednak nie mamy nic innego do jedzenia jak mięso ze starych ptaków to przygotujmy się, że będzie ono twarde, mniej smaczne, łykowate. Polecam takie mięso ugotować niż piec.

W opowieściach starszych ludzi słyszałam o jedzeniu srok, wróbli i innych ptaków. W książkach opisujących czasy okupacji i powojenne wspomina się wiele ciekawych dań z dzikiego ptactwa nie koniecznie bażanta. Okazuje się że sroki są żylaste i dlatego jada się delikatne pisklaki. Wróble są dobre pieczone ale i rosół na nich niczego sobie. Obecnie wiele ptaków jest pod ochroną, więc trzeba mieć to na uwadze.

PRZYGOTOWANIE

Dzikie gęsi od razu patroszymy i wieszamy na tydzień w spiżarni, aby skruszały. Po tym czasie

skubiemy je i zalewamy bejcą. Po 2 dniach nadziewamy słoniną, nacieramy majerankiem/ szałwią i pieczemy w piekarniku w zależności od przepisu. Oczywiście możemy pominąć etap kruszenia i zjeść gęś od razu. Ale walory kruszenie podnosi walory smakowe.

Dzikie kaczki przygotowuje się tak samo jak dzikie gęsi z wyjątkiem doboru przypraw. Kaczkę lepiej natrzeć szyszkojagodami jałowca.

Bażant nie powinien być patroszony tylko od razu wieszamy go by skruszał. Wystarczy kilka dni. Potem patroszymy, skubiemy i opalamy. Nie bejcujemy. Moja mama bażanta tylko soliła i pieprzyła bez żadnych innych przypraw. To kwestia upodobań :)

KACZKA PIECZONA Z DZIKIMI KORZENIAMI

1 kaczka, 2 garście pokrojonej w kostkę słoniny, 2 cebule, 8 średnich korzeni dzikiej marchewki, 2 średnie korzenie wiesiołka, garść naci dzikiej marchewki, sól, pieprz, papryka czerwona ostra.

Wcześniej przygotowaną kaczkę nacieramy solą i papryką, odstawiamy w chłodne miejsce na godzinę. Ja zawsze odcinam jej szyję. Kaczkę nadziewamy słoniną, pokrojonymi w kostkę korzeniami, natką i doprawiamy solą, pieprzem. Następnie wkładamy kaczkę do brytfanny, możemy skropić ją olejem, obkładamy pokrojoną w piórka cebulą. Pieczemy 60-80 minut w 220C. Co jakiś czas skrapiamy wytworzonym sosem.

GĘŚ DUSZONA W KAPUŚCIE I GRZYBACH

1 gęś, tłuszcz gęsi, garść suszonych grzybów, 3 łyżki przetartych pomidorów, 1/2 kg kapusty kwaszonej, sól, pieprz, majeranek, kminek do smaku.

Wcześniej przygotowaną gęś nacieramy przyprawami i tak jak kaczkę odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce. W tym czasie grzyby należy namoczyć, potem ugotować, posiekać. Wywaru nie wylewamy. Po godzinie gęś wkładamy do piekarnika na 2 godziny (180C) i co jakiś czas skrapiamy wywarem z grzybów,a potem wytworzonym sosem. W tym czasie kapustę kroimy i zalewamy resztą wywaru z grzybów i gotujemy aż kapusta nam zmięknie. Pamiętajmy doprawić kapustę do smaku. Dorzucamy do niej posiekane grzyby. Następnie upieczoną gęś dzielimy na porcje (usuwając mostek i zbędne kości) wkładamy do wcześniej przygotowanej kapusty, zalewamy pomidorami, zapiekamy.

BAŻANT Z GRZYBAMI

1 bażant, tłuszcz, szklanka białego wina, mała śmietana, 1/2 kilograma świeżych grzybów, jedna cebula, 2 łyżki mąki, sól, pieprz, natka pietruszki do smaku.

Postępujemy tak jak z gęsią i kaczką, czyli przygotowanego wcześniej bażanta nacieramy

przyprawami i odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce. Potem dzielimy go na 4 części, skrapiamy winem i dusimy do miękkości. Cebulę, grzyby pokrojone w kostkę podsmażamy i dusimy do miękkości. Zalewamy śmietaną wymieszaną z mąką i doprowadzamy do zagotowania. Doprawiamy. Takim sosem zalewamy bażanta.

Sarnina to mięso wyjątkowo smaczne i zdrowe. Nie faszerowane płynami a zwierzę nie było karmione antybiotykami czy sterydami.

WAŻNE: Badanie dziczyzny reguluje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 października 2010 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny (Dz.U. Nr 207, poz. 1370). Według niego obowiązkowo musi być zbadane przez weterynarza jedynie mięso z dzika, ponieważ jest to zwierzę wszystkożerne np. może zjeść padlinę zarażając się włośnicą. Niby mięsa z sarny, zająca czy drobnego ptactwa (bażant, przepiórka) nie trzeba badać przed spożyciem, ale warto przebadać mięso z sarny, gdyż istnieje ryzyko zakażenia toksoplazmozą.

PIECZEŃ Z SARNY

Uważam, że sarnina jest najdelikatniejszym mięsem z wszystkich zwierząt łownych. Nie raz jadłam sarninę i przyznam, że ma delikatne mięso o nie powtarzalnym smaku. Idealnie współgra ze śmietaną czy białym winem. Wymaga kilkudniowego bejcowania. Czyli macerowania w kamiennym garnku w zaprawie z octu z przyprawami: pieprz, sól, estragon, macierzanka piaskowa, czosnek. Niektórzy dodają saletry. Mnie jednak sarnina smakuje lepiej bez saletry. Oczywiście są przepisy które nie wymagają bejcowania. Ale od początku. Mięso musimy dobrze wymoczyć, usunąć wszystkie żyły, błony. Potem zalewamy mięso zalewą: ocet, włoszczyzna, cebula, ziele angielskie, pieprz, jagody jałowca i liść laurowy. Proporce podałam w artykule pt. Dziczyzna. Odstawiamy na minimum 12h w chłodne miejsce. Po odczekaniu 12h wyjmujemy mięso, płuczemy, osuszamy. Nadziewamy słoniną i przyprawami np. macierzanką. Oprószamy solą, pieprzem. I czekamy 1h aż nam pięknie się mięso przegryzie z przyprawami. Potem opiekamy na patelni z obu stron i wkładamy do brytfanny. Mięso pieczemy do miękkości w 220C. Czas pieczenia zależy od długości bejcowania, wieku sarniny.

To taki ogólny przepis na pieczeń z sarniny. Możną go modyfikować wg własnego smaku. W terenie sarninę przygotowujemy inaczej. Nie bejcujemy jej. Od razu opiekamy nad żarem (nigdy nad ogniem!) polewamy mięso wodą z przyprawami. Wtedy mięso nam nie wyschnie, będzie dobrze doprawione a w środku się dopiecze.

PIEROGI Z SARNINĄ I PASTERNAKIEM

Okres zimowy kojarzy nam się ze Świętami, więc nie może zabraknąć przepisu na pierogi. Nie będę podawać przepisu na ciasto, bo wiem, że każdy z nas ma swoje ulubione. Skupię się na nadzieniu. Podaję ilości na ciasto z dwóch szklanek mąki. Potrzebujemy 2 szklanki zmielonego lub poszatkowanego na drobno mięsa sarniego, tłustego mięsa np. z dzika. Mięsa powinny być uduszone z cebulą i czosnkiem. Dodajemy do tego z 2 ugotowane średnie ziemniaki ( w mojej totalnie dzikiej wersji dodaję 5 dzikich pasternaków razem z natką) Wspaniale pasuje do tego wędzona śliwka. Doprawiamy majerankiem, pieprzem i solą. Wszystko mieszamy ze sobą i nadziewamy pierogi.

SOS PORZECZKOWY DO PIECZENI Z SARNY

Idealnym sosem do sarniny jest sos porzeczkowy.: ¾ litra porzeczki, łyżka skrobi (ziemniaczanej, z pałki wodnej, topinamburu), szklanka alkoholu (czerwone wino, nalewka). Można dodać cukru lub miodu. Porzeczkę przecieramy jeśli nie chcemy pestek (mnie osobiście one nie przeszkadzają) dodajemy wszystkie składniki, podgrzewamy i mieszamy aż uzyskamy piękną jednolitą masę. Ja podgrzewam, ale nie doprowadzam do wrzenia, wtedy sos się nie warzy a woda odparowuje.

W tym roku o dzika trudno. Prawie wszystkie chorują. Ale udało nam się w Kole Łowieckim zakupić 3 kg mięsa. Ze schabu zrobiliśmy jerky, czyli suszone mięso na leśne wypady a część upiekliśmy.

Jak wiecie z dziczyzną należy się inaczej obchodzić, niż z mięsem hodowlanym. Do suszenia mięsa nie bejcujemy. Mięso do pieczenia (z dzika) najlepiej zabejcować, ponieważ pachnie specyficznie - pachnie wiatrem. Ponadto dzięki bejcowaniu mięso kruszeje, staje się miękkie i nabiera właściwego smaku.

Szynkę z dzika marynujemy 6-8 dni. Na 10 kg mięsa potrzeba 2l wody o 1/2l octu oraz jarzyny i przyprawy: główka czosnku, 5 cebul, 6 marchewek, 6 pietruszek/ pasternaku, 1 seler, 10 szyszkojagód jałowca, pieprz w ziarkach, goździki, liść laurowy.

Warzywa należy obrać/ oskrobać, pokroić w słupki albo plastry, zalać wodą i gotować aż warzywa zrobią się aldente. W międzyczasie dodać przyprawy. Następnie gar zdejmujemy z ognia, lekko ostudzamy, aby było gorące (nie letnie, nie zimne) i dodajemy ocet. Bejce ostudzić a następnie zalać nią mięso.

PIECZEŃ Z DZIKA

1,5 kg bejcowanej szynki z dzika, smalec, 2l bulionu, 1 szklanka białego wina, sól.

Mięso w kawałku solimy, układamy w rondlu z roztopionym i gorącym smalcem, rumienimy mięso z wszystkich stron. Następnie zalewamy bulionem do połowy mięsa, przykrywamy i dusimy na malutkim ogniu. Tak dusimy pieczeń 3h. Jeżeli bulion nam wyparuje to należy go dolać, ale nie więcej niż do połowy mięsa. Gdy mięso zmięknie (widelec bez problemu się w nie wbije) do sosu dolewamy wino, dusimy 15 minut i gotowe. Jeżeli ktoś lubi gęstsze sosy można dodać śmietanę lub mąkę rozmieszaną w bulionie.

JERKY Z DZIKA

1,5 kg chudego mięsa z dzika, sól, pieprz, papryka czerwona, gorczyca, kolendra, olej, curry.

Mięso kroimy na paski. Z oleju i

utartych przypraw robimy bejcę i smarujemy nią mięso. Odstawiamy tak przygotowane mięso na 12h w chłodne miejsce. Następnie rozkładamy mięso na kracie/ zawieszamy na patyczkach i suszymy. Latem na powietrzu, zimą w piekarniku lub po prostu wędzimy w zimnym dymie 5 h.

My lubimy obwędzone jerky, zwłaszcza z dzika i sarny.