Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, grabu, wiązu, dębu, olchy, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor i aromat produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się do procesu wędzenia. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu. Stosowanie do wędzenia drewna